香炝鸡汁脆春笋
原料：干春笋干辣椒节糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油
制法：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
3.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
说明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。
石锅泡菜鸡原料：仔鸡1只约重克，自制泡菜克。
调料：辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油克（实耗克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤克，生蛋黄1个。
制法：
1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味浓。
制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。
自制泡菜（批量制作）制法：
原料：大白菜25千克。
配料：苹果克，梨克，葱、姜各克。
调料：盐克，雪碧克，白糖克，辣椒粉0克，干朝天椒粉克，糯米粉克。
制法：
1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。
制作关键：
大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
金瓜仔排
原料：精排克金瓜50克芒果50克糖克香醋毫升老抽50毫升盐10克味精5克黄油克色拉油毫升冰糖适量
制法：
1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。
2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。
3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。
藕苗炒鹅爽肠
鹅爽肠与常见的鹅肠并非同种食材，它是鹅胗和食道相连的部分，俗称“胗把”，表面布满皱褶，口感十分脆嫩。这道菜将鹅爽肠与藕苗同炒，脆上加脆，相得益彰，并加入XO酱和辣椒酱调味，浓香中透着微辣，非常适口。
制作流程：
1.袋装熟鹅爽肠克入沸水锅中烫一下，捞出后过油，使其具有光泽感。
2.芦笋克改刀成小段与青红椒圈分别拉油，保持颜色鲜亮，再将芦笋段入沸水中焯至断生；袋装藕苗取克焯水备用。
3.锅入底油，下青椒粒、红椒粒、洋葱粒、蒜末各5克炒香，倒进处理好的芦笋段、青红椒圈，加XO酱、味粉、生抽各10克，辣椒酱5克、糖3克翻匀，再放进鹅爽肠，淋少许水淀粉勾芡，大火翻炒几下，最后倒入藕尖，炒匀即成。
技术关键：
成品藕苗辣味较冲，因此要焯一遍水将味道减淡，并须在调味后下入锅中，减少其受热时间，保持爽脆口感。
熟鹅爽肠。
泡椒藕苗炒红蚌
当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢”，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加“川味儿”。这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，产生了绝妙的化学反应，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人。
制作流程：
1.半成品红蚌克洗净后一片为二，入沸水锅烫至断生，捞出待用。
2.成品袋装藕苗克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干。
3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成。
孜然豆角茶树菇
鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。
制作流程：
1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇克、豆角克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。
2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。
脆笋炒腊肉原料：
腊肉克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。
2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。
D浪子