全老师家的辣白菜
（一种韩国家庭做法）
by小白素食记录厨友小白素食记录：全老师是位韩国友人，我不认识他，不过全老师的太太是我朋友。第一次吃到这个辣白菜是18年冬天，当时跟全老师的太太见面，她装了一瓶带给我，正巧当时家里有超市买的那种辣白菜，一对比，差异就出来了，家庭版的味道干净、纯粹，市售版的就多了很多多余的味道，从那以后，我就不买外面的辣白菜了。点击图片进入小程序，收藏菜谱查看更方便
··用料··大白菜一大棵（2千克左右）盐60g水洋葱大蒜生姜水果糊：苹果1个（中等大小）梨一个（中等大小）洋葱一个（中等大小）大蒜半头生姜一块（大概4cm）雪碧(可选）30g糯米粉糊糊：糯米粉25g冷水g其它：韩式泡菜辣椒粉（粗粒）g小葱一把白萝卜（可选）半根-1根可能需要额外的盐根据口味添加··做法··
1先来看看原料：图片是新鲜食材部分，这颗大白菜净重4斤，请不要用娃娃菜，太小了口感不脆；另外需要提前购买的有糯米粉，最普通的那种就好，可以超市里买一点散装的，用量不大；韩式辣椒粉可能需要提前网购，我用的是“小伙子”粗粒辣椒粉，泡菜专用，一包g，请大家自行安排。韩国辣椒粉红而不辣，如果你特别特别不能吃辣，请酌情减少辣椒粉用量。2
大家需要知道，这个辣白菜需要两天来完成制作（第一天，用盐水泡辣白菜，第二天后续操作）。第一天：用盐水泡辣白菜。把白菜叶一片一片掰下来洗净，然后横切成2.5cm宽的条，如图。我觉得这个宽度最适合，长度就白菜叶本身的长度就好，如果有最外面的特别大的叶子，那就中间来一刀，让它短一点。3
切好后找一个大盆或者大锅，一层白菜，撒薄薄的一层盐，再一层白菜一层盐，这4斤白菜我总共用了60g的盐；然后往盆里加水，我就加的自来水，有讲究的加过滤水也行，加到水面比白菜低2cm就行，因为之后白菜还会出水，如果不留出空间，你的整个台面会遭殃~也请大家注意，水别放太多，我们需要的是，白菜腌渍出水后，整体的水量刚刚没过最上层的白菜就好，水过多盐水会淡，导致有个别同学的白菜腌了一天还是很脆！压一个锅盖在白菜上，为了不让白菜漂在水面上，静置大概24个小时，差不多就行。4
大概24个小时过去了，我们拿起一块白菜，弯一弯，捏一捏，这种程度就可以了，不会捏断，就说明它具有一定的柔韧性，水出的差不多了。5
大概把水挤一挤，不要太湿哒哒，之后我们会给白菜添加其它的水份。6
洋葱、大蒜去皮，苹果、梨、姜都洗干净去核（不用去皮）切成小块，放在榨汁机里面打成泥，不好打的话，加30g雪碧帮忙。这个糊糊里水果和雪碧都提供了甜味。7
打好的糊糊如图，不需要特别特别细，稍有颗粒没关系。8
把辣椒粉放到葱蒜水果糊糊里，混合均匀。9
煮糯米糊：糯米粉+冷水放在小锅中，混合均匀。10
开小火，边煮边搅拌，不一会儿，就变成半透明很黏稠的糊糊，关火。11
把煮熟的糯米糊放到辣椒葱蒜糊糊里。12
混合均匀，诱人的红色出来啦~13
将糊糊倒入处理好的白菜中搅拌，这个时候你会发现韩国人喜欢用的那种食品级橡胶手套是最好用的，不过用筷子也行，就是有点累手。14
拌好的白菜是不是有点辣白菜的样子啦。别着急，把小葱洗干净，切成3-4cm的段，也放进去拌匀。15
然后再切半根白萝卜，放进去拌匀，体会一下辣白菜里的萝卜嘛，是彩蛋！可以观察一下整盆辣白菜有没有多余的糊糊，如果有，白萝卜可以再多放一点。然后尝一尝整体味道，如果你喜欢把辣白菜当咸菜吃，那就加盐。我喜欢当配菜吃，一点都不咸的，爽口的最好，所以在这一步我是基本上不加盐的。16
都拌好啦，这个时候可以尝一口，“生泡菜”酸味没出来，味道和发酵好的不一样。17
装瓶！瓶子一定要洗净晾干，不要有水有油。图片上这些是两大棵大白菜做的，如果用配方中的量，那就是图片中一半的样子。留一两瓶室温发酵一两天，然后开吃。其余的直接冰箱冷藏，慢慢发酵，冷藏放两个月不成问题。辣白菜单吃就很不错，当然像我们这种吃货肯定少不了拿它开发各种做法。
「辣白菜炒饭·姜食堂2同款」
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「泡菜饼」byPretear点击图片进入小程序，收藏菜谱查看更方便
「辣白菜豆腐汤」
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唯有爱与美食不可辜负，味蕾的旅程不曾停息，每一次遇见都弥足珍贵。
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